製菓衛生師の業務
製菓衛生師の業務
近年スイーツブームとも呼ばれ、街中では数え切れないほど沢山の種類のパンやケーキ、お菓子などが製造・流通しています。そのような中で、消費者は食の安全も同時に求め、安心且つ信頼して食べることができるかということに高い関心をはらっています。
製菓衛生師の主な業務は、そのような要望に応えるべく、パンやお菓子を製造する工程上において、不要な食品添加物が使用されていないか、材料の吟味・食品添加物チェックを行ったり、製品の仕込・貯蔵管理を行ったり、あるいは生産ラインの衛生面は大丈夫か製造施設等の衛生管理・監督など行いながら、質の良い安全な食品を提供していくことであります。
主な働き場所
・パティスリー（洋菓子店）、和菓子店
従業員数人程度のアットホームな店が多く、パティシエがセンスとアイディアを発揮して、オリジナルの創作洋菓子を提供します。勤務するだけでなく、自分のお店を持って、オーナーパティシエとして働くこともできます。開業時には「食品衛生責任者」としても認められます。
・ホテル、レストラン、カフェ、専門料理店など
洋菓子やデザートを担当したり、パンを作ることもあります。
・製菓・パン工場
技術、創造性、センスが求められたり、新しい商品を考えることもあります。
・菓子・パン教室講師など
無添加で、安心して食べられるスイーツやパンの作り方などを講師として教えます。
人気の仕事
☆パティシエ
パティシエとはフランス語で、洋菓子やデザート作りの技術を基本行程から専門的にマスターした人の総称です。つまり、洋菓子作りのプロフェッショナルです。洋菓子で主に使用する材料は、基本的に小麦粉、バター、砂糖、卵などで、他の料理に比べて少なく作られます。そのためレシピ通りの正確な分量とタイミングをマスターすることが、重要なポイントになります。
パティシエの中には、店舗をかまえず、自分の工房でお客さまの注文に応じてお菓子を作って発送するというオーダーパティシエがあります。カタログをくばったり、インターネットのホームページ上で広告をだしたりして注文をとります。
オーダーパティシエは、素材にこだわったり、安全性にこだわったり、ポリシーを守り、個性豊かなお菓子づくりが多く、とても人気があります。最近は製菓衛生師としての知識をいかし、アトピーなどのアレルギー対策を施したスイーツ作りなどが話題になったりしています。
☆和菓子職人
和菓子職人の特徴としては、歴史の中でつくられた伝統の技と、卓越した美的センスが求められるということです。そのような伝統的和菓子にも、当然食の安全が求められ、製菓衛生師活躍の場があります。
具体的に、100年以上続いている老舗の和菓子店に就職した女性の例を紹介すると、彼女は就職して３年目になりますが、最初の１年間は接客でした。２年目になってようやく工場に入り、上用まんじゅうを蒸したり、焼き菓子を焼いたり、蒸し番、かま番が仕事の中心で、ひとつひとつ先輩に教わりながら覚えていき、いまもなお日々勉強中だと言います。しかし、自分の手でお菓子をつくり、お客様に食べていただくということは、彼女にとって、何よりもうれしいことのようです。
☆ブーランジェ
ブーランジェとは、パンをつくる職人のことで、街のベーカリーや製パン工場が主な仕事場です。大きなホテルやデパートでも専門のブーランジェが働いています。パンの種類、原料や製造方法など製菓衛生師としての高い知識と技術が要求されます。また、練ったパン生地はかなり重いため、扱うには体力も必要です。
最近は、パン作りにも女性の進出が進み、特に、添加物を使わない自然食材のパンを作る店のオーナーブランジェとして活躍する人が多くなっています。